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野生の味が、珠玉のジャムに変わるとき。取材/文:三枝史子

平 順好 (たいら  まさよし)さん 生産技術担当 平 順好 (たいら  まさよし)さん

「ジャムづくりでいちばん工夫したのは、ジャムの水分がクッキーをしならせないようにすること。苦労の甲斐あって、ハスカップジュエリーが千歳のお菓子として定着したのはうれしい」。

■地元の素材を使って、看板になるお菓子を

青い空と緑の田園風景が広がる、北海道岩見沢市・栗沢町上幌地区のハスカップ畑。
あたり一面が山に囲まれ、盆状の形状をなすこの地域は寒暖の差がはっきりしており、農作物が元気に育つ。
もりもとのロングセラー菓子「ハスカップジュエリー」に使われるハスカップも、この畑から収穫される。

上幌で収穫された1年分のハスカップは、いったん苫小牧の冷凍倉庫で保管され、加工される日を静かに待つ。急速冷凍で品質が守られるのはもちろん、果実の水分が多いハスカップは、冷凍保存にも適しているのだ。
凍ったままの実を一粒口に入れると、冷たさのなかにもその味わいがはっきりと感じられる。フルーティな甘酸っぱさが際立ち、どこかにかすかな土の香り。さすが、勇払原野をふるさとにもつワイルドな味覚だ。酸味が強いぶん、ジャムなどに加工したとき、キリッと味が立つのである。

このハスカップジャムを使った代表的なお菓子が「ハスカップジュエリー」で、昭和53年の誕生から今まで愛され続けてきた。
その生みの親ともいえるのが、生産技術担当の平順好さんだ。「当時、社長の提案もあって、地元の素材を使ってもりもとらしいお菓子をつくりたいと考えていました。もりもとが創業した千歳の近くには広大な勇払原野があり、ここに自生するハスカップを使ってみようと。はじめは自分たちで野に分け入り実を摘んでいたのですが、お菓子の生産が徐々に増え、栽培農家を探していたところ、幸運にも上幌のみなさんと出会うこととなったのです」。

ハスカップという、いかにも北海道らしい自然の恵みを授かって、このお菓子は、間違いなく育ってゆく。
開発当初から平さんは自信に満ちていた。昭和58年、全日空の機内食に採用されると、その人気はまたたくまに全国区に。平さんにとってハスカップジュエリーは、もりもとの歴史をともに歩み、りっぱに成人したわが子のような愛しさだろう。

ハスカップの選別 ジャム作りの過程

■いっときも気を許せない、ジャムづくりの工程。

ジャムになるハスカップは千歳の工場まで運ばれ、凍ったままの状態で2次選別にかけられる。目の粗い網の上で、一粒ずつていねいに人の手で選り分ける。収穫時の1次選別で見逃してしまった汚れなども、ここですっかりきれいにされるというわけだ。

煮煉攪拌器という大きな鍋に、一度におよそ14kgのハスカップが皮ごと入れられる。
砂糖や水飴などを加えて煮詰めること1時間余り。水分を飛ばし、クッキーの生地に染み出さない硬さに仕上げるには、じっくり煮込む必要があるのだ。鍋のなかでくつくつ音を立てるハスカップは、濃厚な紫に変わり、どちらかというと黒に近い色合い。
時間が経つにつれ、豊かなとろみが生まれ、この果実ならではのさわやかな酸味が香り立つ。
夏場にもなると工場の温度は45度にも上昇し、熱帯さながらの暑さとなる。それでも職人さんは手を休めない。煮上がったジャムを大鍋から専用の容器に移すときも、鍋に少しのジャムも残してたまるかといわんばかりに、ヘラを持つ手を素早く動かすのである。
ジャムはこのあと適度な硬さを出すために1日寝かされ、翌日のお菓子づくりで出番となる。さらに、使う直前には水気が出ないように手でやさしくほぐされ、ジュエリーファンを魅了してやまないあの独特の粘りが完成するのだ。

同じハスカップを原料につくられるゼリーやオリジナルジャムももりもと自慢のラインアップ。ハスカップのエッセンスが凝縮されたピュアなテイストは、北国の初夏の輝きそのものなのである。

鷲巣武志さんハスカップジュエリーの原料は、甘くて酸っぱい北海道の夏の味「ハスカップ」。 もりもとのハスカップジュエリーは、ここ栗沢町上幌地区のハスカップ畑から生産されま す。写真は、ハスカップを収穫する生産グループのひとり、鷲巣武志さん。

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ハスカップジュエリー

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