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太陽いっぱいシリーズ フルーツのような甘みとさわやかな酸味。

パティシエ、ファンゴッホと格闘す。取材/文:三枝史子

余語 和雄 (よご かずお)さん 洋菓子部部長 余語 和雄 (よご かずお)

「素材の持ち味を最大限に引きだすのが、職人の仕事。そして、それまでの価値観が変わるほどの完璧な素材に恵まれることは、職人にとって最大の幸運」。

太陽いっぱいシリーズ製造過程 太陽いっぱいシリーズ製造過程

■トマト嫌いを唸らせた極上素材。

「実は私、トマトはニガテだったんです。青臭いばっかりで、味がないでしょう。だから、社長からトマトでゼリーをつくりたいという話があったときは、抵抗がありましたねぇ。なんでわざわざトマトで、って。今だから言えますけど(笑)」。洋菓子部の要として、もりもとのお菓子づくりを支えてきた余語和雄部長の言葉は意外だった。「太陽いっぱいの真っ赤なゼリー」の生みの親は、トマトがおキライだったらしい。「ええ、ファンゴッホに出会うまではね」。

余語部長が社長といっしょにファンゴッホをはじめて口にした時、それまで食べていたトマトはなんだったのかと思うくらい、強烈だったという。「トマト本来の赤というんですかね、果肉まで真っ赤。うまみがきゅっと凝縮されている感じ。このトマトなら、新しいデザートがつくれると直感しました」。それ以前にも、別のトマトを使ってゼリーの試作を行なったことがあった。結果は「生臭くてダメ」。

原産地の環境に近いかたちで育てられた特別なトマトは、余語部長の職人魂を挑発するかのようだった。素材は極上。味にまったく不足はなし。問題は、それを生かすレシピができるかどうか。トマトの味わいを殺してしまったら、素材に負けたことになる。

農場で買い付けたトマトは、別の工場に運ばれてトマトジュースに加工される。このとき、種はていねいに取り除きエグミがでないようにした。いくらファンゴッホといえども、それだけでは味がぼやけてしまうので、トマトそのものの味覚をキリッと引きしめるために、果汁や生レモンの皮、特注のウォッカなどを注意深く加減した。そして、全体にまとまりのある味わいを表現することに成功した。

「いい味をだすという点では、最初から自信はありました。これだけの素材を与えられたわけですから。いちばん苦労したのは、かたい・やわらかいの食感ですね」。ゼリーはなんといっても喉ごしが命。舌の上で転がしたとき、どう溶けるかが問題なのだ。試作と試食を繰り返し、製品化されるまでたっぷり1年がかかっていた。

■当事者の予想を超え、大ヒットゼリーに。

「納得する味が完成したときは、やった!と思いましたね。トマトの嫌いな自分でもびっくりするほどのおいしさに仕上がりました。レシピがよかったんですかね(笑)」と、うれしそうに笑う余語部長だが、ふつうのトマトだったらこの味はだせなかったと、あらためてファンゴッホの存在感を強調する。

昨今の健康志向も反映してか、「太陽いっぱいの真っ赤なゼリー」は発売当初から話題を呼んだ。まず、トマトのゼリー自体がめずらしかった。
ちょうど、トマトに含まれるリコピン酸に、がんや老化を防ぐ坑酸化作用があるとして注目を集めた時期でもあり、体にいいデザートとしてこのゼリーを選ぶ人も多かったろう。ところが、ひと口食べてみると、健康志向は二の次になる。想像以上に「おいしい」のだ。 この単純な事実が、ロングセラーを続けるヒットの理由なのだ。

「このトマトゼリーが、ここまで人気商品に成長するとは思いませんでした。
私にとっても、とりわけ印象深い商品です。トマトは嫌いだという方にも、ぜひ食べてほしい。 いい意味で期待を裏切ることになると思います」。

column

トマト

トマトの栄養

真っ赤な完熟トマトは、 ビタミンA1、B1、B6、C、E、H、アミノ酸、クエン酸、鉄分、ルチンなどのビタミン類、ミネラル類などが豊富。 また、真っ赤な色の象徴にもなっているリコピンも、豊富に含まれています。
太陽をいっぱい浴びて育った果実生まれの旬のおいしさで、キレイと元気をたっぷりどうぞ。

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